Olivový olej je jedlý olej extrahovaný z olív, plodov olivovníka. Panenský typ sa získava mechanickým lisovaním olív. Ostatné druhy oleja získaného z olív sa získavajú rektifikáciou panenských olejov a extrakciou rozpúšťadlom z olivových výliskov. 

„Extra panenský olivový olej“ sa musí získavať len extrakciou mechanickými metódami. Kyslosť extra panenského olivového oleja nesmie nikdy prekročiť 0,8 %. Kyslosť, je teda jedným zo základných parametrov pre kvalitatívne hodnotenie oleja.

"Olivový olej z výliskov" sa získava z toho, čo zostane po extrakcii oleja a stále je z nich možné extrahovať zvyškový olej. Tento olej, nazývaný tiež surový olej z výliskov, sa priemyselne získava v závodoch pomocou chemických rozpúšťadiel a nie je jedlý: rafináciou sa získava „rafinovaný olej z olivových výliskov“, ktorý ešte nie je jedlý; až po pridaní bližšie neurčeného percenta panenského olivového oleja sa stáva jedlým a nazýva sa „olej z olivových výliskov“. Tento produkt je jediným olejom získaným z olív, ktorý prešiel procesom extrakcie rozpúšťadlami, a preto je jediným olejom získaným z olív, ktorý možno porovnať s väčšinou olejov zo semien, ktoré sa nachádzajú na trhu. V skutočnosti sa väčšina olejov zo semien na trhu extrahuje rovnakým spôsobom.

Olivy sa v Taliansku zbierajú od polovice októbra do konca decembrana. Zbierajú sa rôznymi metódami ako napr. drevennými palicami bitím do konárov, alebo prirodzeným odpadom z konárov do sieťky. Modernejšia technika zahŕňa použitie mechanických zberačov, ktoré otriasajú konármi a spôsobujú, že olivy padajú na sieť umiestnenú na zemi, čo umožňuje ich zber rýchlejšie a s menšou námahou. Ručný zber s hrebeňmi a taškami na pleciach na dlhých drevených rebríkoch sa stále praktizuje v mnohých oblastiach Talianska. Táto technika je určite najdrahšia a časovo najnáročnejšia, ale dáva možnosť výberu plodov, čo umožňuje zbierať celé plody a v správnom stupni zrelosti.